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O açúcar e suas funcionalidades para a indústria: bate-papo com o CTV

A tendência do consumo e da diminuição do açúcar em vários produtos é uma constante na indústria de alimentos e bebidas. Em 2018, o Ministério da Saúde fez um acordo em parceria com a Organização Mundial de Saúde (OMS) para que o setor industrial diminuísse a quantidade de açúcar em determinados alimentos.

O objetivo desse acordo é a redução gradativa de 144 mil toneladas de açúcar até 2022, bem como a conscientização das consequências do consumo excessivo desse ingrediente. E no mesmo passo que o mercado se prepara para essa mudança, o consumidor também busca alternativas mais saudáveis e produtos com menos calorias, gorduras, sódio e açúcares.

Pensando nesse contexto e na adaptação da demanda exigida pelo consumidor, a Vogler traz a seguir um bate-papo com a Ana Lúcia Quiroga, Gerente de P&D da Vogler, com ideias, sugestões e alternativas em dulçor direcionadas à indústria alimentícia. Continue lendo!

Vogler: Pensando nas novas tendências de consumo e saudabilidade. Quais são as alternativas para substituir o dulçor do açúcar?

Ana Lúcia: A Vogler tem como alternativas edulcorantes naturais e artificiais que são seguros para a saúde e a stevia é um bom exemplo. Além disso, os aromas bem como os agentes xilitol e eritritol são opções que também conferem o sabor adocicado a um produto.

Vogler: Excluir o açúcar também pode interferir no corpo do produto. Então, quando é necessário usar agentes de corpo? Quais são as opções?

Ana Lúcia: Pensando em agentes de corpo que substituem o açúcar, as fibras solúveis como a de milho são uma ótima alternativa. Uma segunda opção também é o uso de eritritol ou xilitol, que podem atuar como agentes de corpo ao mesmo tempo que adoçam a formulação.

A linha INNOFIBER, da Divisão System, é uma opção para desenharmos soluções e combinações personalizadas de fibra que substituem o corpo do açúcar em diversas aplicações para as indústrias alimentícias.

Vogler: Como auxiliar as indústrias de alimentos a substituir o açúcar por alternativas mais naturais, sem impactar nas propriedades do produto e no custo?

Ana Lúcia: A Vogler tem muita experiência na substituição de açúcar. O time técnico dispõe de muito conhecimento no desenvolvimento de soluções personalizadas para cada tipo de produto e entender o que é mais indicado para sorvete, bebida ou panificação, por exemplo.

Vogler: Qual a complexidade ao substituir o açúcar por outra alternativa em que seja necessário utilizar um agente de corpo?

Ana Lúcia: O açúcar não tem só a função de conferir o sabor doce, mas confere corpo e é até utilizado como conservante. Por exemplo: no sorvete, o açúcar confere o sabor, a textura e o ponto de congelamento. Por isso, ao fazer qualquer substituição, você deve conferir todos os aspectos em que o açúcar interfere no seu produto.

Vogler: Quais as indústrias mais afetadas pela diminuição do uso de açúcar e como elas podem se adequar às novas legislações?

Ana Lúcia: As indústrias mais afetadas são aquelas onde o açúcar tem a função de agente de corpo como a indústria de panificação. Doces, pães, bolachas, bolos ou qualquer produto em que o açúcar entra com a funcionalidade do corpo e função estrutural sofrerão com as mudanças.

Uma alternativa para isso é usar mais fibras, aromas naturais e ir reduzindo aos poucos o uso do açúcar.

Ficou interessado? Entre em contato com os nossos consultores técnicos em [email protected] ou (11) 4393-4400.

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As informações desta newsletter destinam-se ao conhecimento geral e não devem ser reproduzidas sem prévia autorização, assim como também não são referências em casos de diagnóstico, tratamento, cura ou prevenção de qualquer doença, se for o caso. A Vogler recomenda sempre a procura de um especialista.

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