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Hidrocolóides alternativos à gelatina, na produção de balas

BALAS MASTIGÁVEIS
As Pectinas são usualmente conhecidas como agentes utilizados para promover textura de gel em alimentos. Suas aplicações são amplas, não somente como agente gelificante, mas também como agente estabilizante, de viscosidade e como colóides protetores de proteínas em uma grande variedade de alimentos e bebidas. Destacam-se pela estabilidade em meio ácido, tornando-as adequadas para aplicação em ampla variedade de alimentos, dos neutros aos ácidos. Sob o aspecto sensorial, a pectina é um hidrocolóide que se destaca pelo sabor neutro e pela propriedade de liberação de sabor em meios frutais e sensação de preenchimento na boca (mouthfeel).

Hidrocolóides gelificantes alternativos à gelatina:
Na formulação de balas, além de promover textura, os hidrocolóides possuem funções técnicas importantes relacionadas às suas características: prevenir alterações físicas indesejáveis como a migração de água, recristalização do açúcar e alterações de textura no decorrer da vida útil do produto.
As carragenas, o ágar e as pectinas são alguns dos agentes gelificantes de origem não-animal utilizados em substituição à gelatina e que permitem a obtenção de texturas variadas desde géis elásticos a géis quebradiços, além de atender aos requisitos tecnológicos de estabilidade do produto.

Comparação de hidrocolóides gelificantes alternativos e gelatina, em água:



Dosagens comparativas para Hidrocolóides gelificantes alternativos à gelatina, para produção de balas:


Fonte: Gelymar

Os agentes gelificantes alternativos à gelatina requerem menor dosagem de aplicação na produção de balas mastigáveis, comparativamente à gelatina.

Exemplos de variações nas características sensoriais de balas com hidrocolóides alternativos à gelatina:


Fonte: Gelymar

Dada a riqueza de combinações e possibilidades, neste artigo faremos uma breve abordagem da gelatina e de algumas das possíveis alternativas usadas na fabricação de balas:

ÁGAR
Agar é um polissacarídeo extraído da parede celulósica das algas marinhas e é geralmente utilizado como gelificante. Possui boa interação com a Goma Tara e o LBG e suas principais aplicações encontram-se no mercado de doces de corte e geleias com textura de gel rígido. O seu uso em balas é comum em produtos com apelo “oriental”. Comparativamente aos agentes gelificantes gelatina, carragena e pectina, eles têm a propriedade de formar géis rígidos e quebradiços, característicos de balas denominadas “balas de algas”. Sendo assim, não apresentam gomosidade nem elasticidade e a liberação de sabores é menor comparativamente a outras alternativas.

CARRAGENAS
As carragenas são obtidas a partir de algas marinhas e têm propriedades variadas quando aplicadas em alimentos tais como retenção de água, formação de diferentes texturas e estabilização de sistemas. Dividem-se basicamente em 4 tipos, cada um deles com propriedades bastante diferentes:

• Kappa 1: forma géis firmes e quebradiços;
• Kappa 2: forma géis firmes e elásticos;
• Iota: forma géis elásticos, promove viscosidade;
• Lambda: não forma géis.

São solúveis em água quente, formando soluções altamente viscosas. A viscosidade é afetada pelo pH e pela temperatura. Forma géis com íons monovalentes que podem apresentar sinérese. Em pH inferiores a 4 e com aquecimento prolongado, as carragenas são autodegradadas.
Na combinação com algumas proteínas, especialmente as do leite, produzem géis fortes já nas concentrações de 0,1 – 0,2%.


Fonte: Gelymar


Quando usadas como agente gelificante em balas, podemos destacar as seguintes características:

• Sabor: sabores “limpos”, sem a “nota animal”, característica de gelatinas;
• Textura: Variável de acordo com o tipo de carragena utilizada;
• Aspecto: Brilho e transparência.

PECTINAS
As pectinas também são conhecidas como agentes gelificantes e são utilizadas para promover textura de gel em alimentos. Destacam-se pela estabilidade em meio ácido, tornando-se adequadas para aplicação em uma ampla variedade de alimentos, desde pH neutros até pH ácidos. Do ponto de vista sensorial, a pectina é um hidrocolóide que se destaca pelo sabor neutro, pela característica de liberação de sabor em meios frutais e pela agradável sensação de preenchimento na boca (mouthfeel). As pectinas são classificadas de acordo com o seu grau de metoxilação, o qual é definido como o “teor de unidades de ácido D-galacturônico esterificadas”. As propriedades relacionadas à capacidade, condições e temperatura de gelificação estão fortemente relacionadas com este “grau de metoxilação”, sendo este portanto o principal parâmetro para escolha da pectina adequada para uma determinada aplicação.


Estrutura de pectina. Fonte: Silva Team

De acordo com o seu “grau de metoxilação”, as pectinas podem ser classificadas em:
• Alta Metoxilação (ATM): grupos esterificados superiores a 50%;
• Baixa Metoxilação (BTM), grupos esterificados iguais ou inferior a 50%.

Na produção de balas, geralmente são usadas pectinas de baixa metoxilação e para cada tipo de textura e formulação, recomenda-se usar um tipo de pectina.
As principais características das balas mastigáveis produzidas com pectinas são:

• Textura: textura gelificada curta, firme e não quebradiça;
• Gel: alta força de gel;
• Brilho: excelente;
• Sabores: excelente liberação de sabores.


Exemplos de variações nas características sensoriais de balas com hidrocolóides alternativos à gelatina:


Fonte: Silva Team

Purê de frutas gelificada / Gel base água


Fonte: Silva Team

GELATINA
A gelatina é um hidrocolóide de origem animal, amplamente utilizado na produção de balas devido à sua versatilidade e propriedades bem conhecidas. A gelatina é solúvel em água e forma géis termo - reversíveis. Com a utilização da gelatina, é possível obter balas com textura elástica, dura ou mastigável.
Dentre as vantagens da gelatina, podemos destacar:
• Sabor: Funde-se na boca, liberando sabores rapidamente;
• Textura: é possível obter texturas aeradas, elásticas, mastigáveis e firmes;
• Aspecto: Brilho e transparência.

Em parceria com a SilvaTeam, uma das líderes do mercado de pectinas, a Vogler Ingredients desenvolveu uma linha de pectinas padronizadas, denominadas INNOPECTIN, que são obtidas por processos cuja tecnologia se destaca pela obtenção de pectinas de peso molecular mais homogêneo e, portanto, com melhor padrão de qualidade. A linha INNOPECTIN atende aplicações variadas para os diversos requisitos sensoriais e funcionalidade.

Ana Lúcia Barbosa Quiroga
Gerente de P&D
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